ブランド牛や黒毛牛と聞いて皆さんは何を思い浮かべるでしょうか?
「高級」「国産」「安全」「霜降り」などさまざな感想が出てくるかと思います。
けれどもその違いをハッキリと区別してお買い物できているかと言えばなかなかに難しいんではないでしょうか?
僕もお肉の仕事を始める前は、ホルスタイン(国産牛)の事をブランド牛の名前だと思っていた位にちんぷんかんぷんでした。

日本国内で販売されている牛の種別

外国産

外国産のお肉、オーストラリア産やイギリス産アイルランド産など様々な国の品。アメリカ産のお肉には格付けグレードがあり(国産でいう所のA5~B4など)以下に分類される

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  • 「チョイス」
  • 「ユーティリティ」
  • 「セレクト」
  • 「カッター」
  • 「スタンダード」
  • 「キャナー」

国産牛

国産牛はその名前の通り、「日本国内で生産された牛」のことです。国内で3ケ月を超える期間肥育されている牛や、これまでの飼育期間の内、国内で肥育されている期間が最も長い牛は、すべて国産牛となります。国産牛の判断は肥育場所と肥育期間のみですので、牛の品種や出生地などについては一切問いません。そのため、乳が出なくなった乳牛用の老いたホルスタインも、食用の国産牛となります。

交雑牛

交雑種はF1牛(一代雑種牛)とも呼ばれ、一般的に母親がホルスタイン種・ジャージー種などの乳牛と、父親が黒毛和種の肉牛との間に生まれた牛のことを言います。交雑種となるのは生まれた牛が雄の場合のみです。 黒毛和種などの純粋種と比較すると、病気に対する抵抗力の強さや成長力の早さが交雑種の特徴と言えます。 両方の良いところを受け継ぎ、肉質は和牛に近く、体格はホルスタインに似て大きくなります。 簡単に言えば黒毛和種と国産牛のあいのこです。

和牛

現在「和牛」として定められている品種は4種類あります。その4種類とは、黒毛和種(くろげわしゅ)、褐毛和種(あかげわしゅ)、無角和種(むかくわしゅ)、そして日本短角種(にほんたんかくしゅ)のことを指します。和種という言葉は辞書には載っていませんが、日本で改良されたという意味で使用されます。 一般的には、和牛と言えば黒毛和種を意味することが殆どで、市場で出回っている和牛のうちの、なんと90%以上にものぼるのが黒毛和種だからです。

ブランド牛の定義?

ブランド牛とは、銘柄ごとに定められたある一定の基準を満たした牛のことを指します。同じ地域で肥育された同品種の牛であっても、品質基準を満たしていないものはブランド牛として販売することはできません。主な基準としては、品種や性別、肥育地、肉質等級や歩留等級などが挙げられます。

但馬牛や飛騨牛、近江牛、神戸牛、松坂牛など、ブランド牛にはさまざまな種類があります。現在、東京以外の46道府県全てにご当地ブランド牛が存在しており、銘柄数は200以上です。その中でも近江牛、松阪牛、神戸牛は日本三大和牛と呼ばれています。
フロンティアパワーズでは三大和牛の中でも一番歴史がある近江牛を取り扱い致しております。
その中でも澤井牧場さんの「澤井姫和牛」をメインで取り扱っています。
澤井姫和牛は近江牛の中でもA4-A5ランクかつ未経産の雌牛のみに与えられる称号で近江牛特有の脂のうま味と融点の低さからくるくちどけの良さ、さらに雌牛特有の肉質のきめ細やかさ、柔らかさを兼ね備えています。

近江牛の基準

・近江牛
品種:黒毛和種
性別:出産を経験していない雌牛または、去勢した雄牛
肉質等級:1~5
歩留等級:A~C
肥育地:滋賀県
JAS法に定める原産地表示が滋賀県産と表示できるものに限り、「近江牛」として販売できます。また、近江牛の中でも枝肉格付がA4、B4等級以上の品質の高いものには、「認定近江牛」と呼ばれ認定書や認証シールが発行されています。
※弊社の近江牛はすべてA4-A5ランク以上で認定書or澤井姫和牛証明書のコピーをお付けいたします。

近江牛認定書サンプル

【歩留まり等級】高 A-B-C 低
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(えだにく)といいますが、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。

【肉質等級】高 5-4-3-2-1 低
「脂肪交雑」(いわゆる「霜降り」「さし」)の他に、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階(1,2,3,4,5)で評価し、4項目の総合的な判定から肉質等級が決定します。

※「A3」・「B3」には、近江牛を証明する書面を交付する場合があります。
県を代表して出品される肉牛共進会などは、指定と畜場以外でも認証する場合があります。

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